Cuire une brunoise de carottes de couleur orange, blanche et jaune à l’étuvée à couvert  avec 10 g de sel au Kg et une noix de beurre puis  réaliser une purée de pomme de terre pour lier les carottes. Assaisonner.

Ingrédients :

Pâte à raviolis

• 1 kg de farine T45
• 20 g de sel
• 24 jaunes d’œufs (450 g) 
• 40 g d’huile d’olive 
• 30 g de vinaigre blanc
• 100 à 150 g d’eau
• Zeste d’une orange râpé

Recette :

Mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Abaisser la pâte à 0.5mm et tailler des carrés de 8 cm de coté

Mettre une boule de farce au centre, humecter les bords avec du blanc d’œuf et réaliser une pyramide.

Blanchir à l’eau bouillante salé puis refroidir rapidement dans de l’eau glacée.

Infusion de légumes

Lavez les légumes, les éplucher et réservez les épluchures ou peaux pour l’infusion.

Carottes, Panais, Courges butternut, Héliantis, Infuser les peaux des légumes pelés une nuit à 83°C.

Filtrer à l’étamine et assaisonner.

Réchauffer les pyramides dans l’eau bouillante quelques minutes, disposées dans une assiette creuse chaude, un peu de persil plat ciselé et arroser de l’infusion de légumes bien chaude.