Ingrédients :

Pâte à baba

250 g de farine

5 g de sel

10 g de sucre

20 g de levure boulangère

3 œufs

75 g de beurre pommade

 

Pour le sirop

1 l d’eau

300 g de sucre

200 g de kirsch

 

Compotée de cerises et griottes

250 g de cerises dénoyautées

250 g de griottes dénoyautées

75 g de sucre

4 feuilles de gélatine

 

Espuma au serpolet

190 g de chocolat blanc

170 g de lait

170 g de crème

4 g de serpolet

 

Il est préférable de préparer toutes les recettes la veille

Dans le bol du batteur muni du crochet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, de façon à obtenir une pâte bien élastique qui se décolle du bol puis ajouter le beurre et laissez tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène Mettre la pâte dans une poche munie d’une grosse douille et coucher dans les moules en silicone ou des moules à baba en métal.

Laissez pousser env. 30 mn puis cuire au four à 180°C. pendant 10 à 25 mn suivant la taille de vos moules.

Démouler et laissez refroidir.

 

Faire bouillir l’eau et le sucre. Plonger les babas jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés puis les égoutter et laissez refroidir. Arroser de kirsch à votre convenance.

 

Faire bouillir les fruits avec le sucre puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Refroidir et réserver.

Faire bouillir le lait et la crème ; mettre à infuser le serpolet pendant 15 mn. Filtrer sur le chocolat blanc et mixer.

Mettre dans un siphon à chantilly et refroidir une nuit au réfrigérateur. Gazer et secouer jusqu’à obtention d’une crème montée

Dresser harmonieusement.