(4 personnes)

Ingrédients :

Risotto :

½ oignon ciselé

2 CàS d’huile d’olive

400 g de riz Carnaroli

10 cl de vin blanc sec

50 à 100 g de parmesan

80 g de beurre coupé en cubes

500 g d’asperges blanches

250 g d’asperges vertes

1 petite poignée de boutons d’ail des ours

1 poignée de feuilles d’ail des ours 

 

Vinaigrette :

1 CàC de moutarde

5 cl d’eau

5 cl de Melfor

1 cl de vinaigre de Xérès

12 cl huile de colza ou tournesol

Q.S. de poivre du moulin

Q.S. de sel

1 poignée de cerfeuil

1 poignée de ciboulette plate ou ciboulette

1 poignée de persil plat

½ oignon nouveau

 

Herbes :

Sédum reprise et réfléchi, corne de cerf, tulipe, primevère, pimprenelle, oseille, silène enflé, …

 

Recette :

Mettre tous les ingrédients de la vinaigrette dans un récipient étroit et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Eplucher, laver, et cuire les asperges dans une grande quantité d’eau salée. Réserver l’eau de cuisson.

Pour les asperges vertes, réserver 4 pointes et les émincer finement à la mandoline, tailler le reste en tronçons en laissant les pointes entières et cuire à l’anglaise.

Laver et émincer les feuilles d’ail des ours.

Laver et cuire à l’anglaise les boutons d’ail des ours.

Faire suer l’oignon à l’huile d’olive et nacrer le riz. Déglacer au vin blanc et réduire à sec, mouiller avec de l’eau de cuisson des asperges

Laisser absorber le riz tout en remuant dans le fond de la casserole puis ajouter l’eau de cuisson petit à petit sans arrêter de remuer jusqu’à cuisson du riz « al dente ». Vérifier